“La cocina de autor es una filosofía, nace en el sentido que damos a una interpretación de los ingredientes que pueden existir” - Chef Cristian Morales –
El Chef Cristian Morales nació en Argentina y actualmente reside en Cancún donde ha desarrollado un hermoso concepto restaurador en la zona centro de esta ciudad, donde se viven maravillosas experiencias gastronómicas, acompáñenme a descubrir un poco de su esencia.
Chef platíquenos un poco, ¿Cómo decidió establecerse en México?
Elegí México por diversas razones, una de ellas fue en base a cómo me sentía yo en todo momento. Después de haber viajado por todo el mundo y vivir en 14 países durante 10 u 11 años, pues uno de los lugares donde mejor me sentí, más acogido, y que me gustó más por la gente y el estilo de vida y demás cosas, fue México. Le explicaba a unos amigos míos que cuando viví en España me pasó algo muy raro porque yo en lugar de extrañar Argentina y su comida, extrañaba la comida mexicana y extrañaba México, entonces era una sensación bastante fuerte; mira yo jamás como chile y mucho menos tomo cerveza pero por ejemplo en España se me antojaba tal vez una Corona o comer chile Tabasco, no sé, eran dos cosas que podías conseguir ahí, pero si era muy muy raro que extrañara a México. Creo que es a través del sentimiento y por la comodidad o donde mejor te acogen lo que influye en la decisión y es donde te quedas.
Hablando de cocina, ¿Los ingredientes que encontró en México también influyeron en su decisión para quedarse?
Si, México tiene una gran diversidad de ingredientes muy autóctonos, diría de México y América, a diferencia de Europa, donde por el punto geográfico no encuentras algunos; vamos son muchos factores, pero si la gran riqueza que tiene México es una de las cosas que más me atrajo, casualmente es algo que yo comentaba hace unos días, reflexionando un poquito en el momento de hacer un menú, yo lo comparaba mucho con mi país, pues no tiene una identidad, una historia gastronómica como la tiene México en sus ingredientes, en productos tan milenarios o su gran riqueza culinaria, a diferencia de mi país donde tenemos una influencia muy grande de todos los puntos cardinales de Europa lo cual ha hecho que la comida argentina sea muy diversa, pero no hay algo autóctono o algo culturalmente hablando de ser nuestro, a diferencia de México que en cualquier punto donde lo veas la diversidad es tan grande que nunca acaba, yo hoy en día sigo conociendo productos, sigo viendo que traer constantemente de diferentes rincones del país, entonces eso lo hace muy interesante.
En ocasiones ha mencionado las “experiencias” a través de los alimentos, ¿cuál es la experiencia que más le gusta transmitir?
La experiencia que más me gusta transmitir es que la gente se sienta confortable a la hora de comer, yo pretendo revivir el momento en el cual tu vas caminando por la calle y de repente sientes tal vez ese olor a tortilla y frijoles que te recuerde inmediatamente alguna comida en la infancia, en una reunión con amigos o de la familia o algún momento especial; eso es lo que yo trato de transmitir, y que difícil no?, porque es tan amplio el abanico de lo vivido, pero afortunadamente si lo hemos podido lograr, es bastante confortable para mí como para los clientes, lo notas en su cara, una de las cosas que me gusta ver en los comensales es la reacción de ellos al momento de probar la comida, hasta como que los miro a escondidas, para poder ver sus gestos y eso te dice todo, o cuando regresan los platos es una de las cosas que más reviso, si te limpian los platos, ahí te das cuenta que les gustó, o hay gente que viene puntualmente por ciertos productos y cuando al explicarles el menú hasta a mi se me hace agua la boca entonces ellos ya se lo están saboreando, eso es bastante confortable, trato de que la gente se arraigue a la historia, a la tradición, a todo eso que se ha perdido gastronómicamente hablando quizá por el ritmo de trabajo, o la forma en como te alimentas hoy por hoy, a veces te levantas y ni siquiera desayunas, o comes lo que te encuentras por el tiempo limitado que tienes, por la situación económica, influyen muchas cosas no?, o tal vez la lejanía, quizá algo te hizo alejarte de tu ciudad y entonces tu anhelas muchas cosas de la familia, de la comida. Por esto yo creo que los alimentos son una de las cosas primordiales para el ser humano, entonces un alimento te puede hacer sentir el hombre más rico del mundo o el más miserable. En alguna oportunidad yo lo comentaba en una entrevista, que puedes comer una excelente pasta tal vez en Italia y comer exactamente la misma pasta en Chile y quizá no te sepa igual porque es muy diferente el momento, si los ingredientes fueron los mismos y se hizo exactamente igual pero el momento no es el mismo, es ese el entorno que influye para la persona, en su estado de ánimo. Ahora casualmente estoy haciendo una investigación en base a los signos del zodiaco y el tipo de sangre, acerca de lo que una persona debe comer, por ejemplo mi caso, a mi lo que me hace feliz son las cosas frías, yo cuando estoy muy estresado tomo un vaso de agua o leche fría o lo que sea frío y eso me reconforta, así como lo que me estresa son las cosas calientes, una sopa o un caldo caliente me pone de mal humor; es un estudio que estoy haciendo también con cierto sabor, por ejemplo al mexicano no le puede faltar lo ácido, lo agrio en la comida entiendes? Es un touch que deben tener los platillos para esas personas, al igual que para los cubanos no les puede faltar el aroma o el sabor del café o el tostado en sus comidas, entonces hay que saber también las diferentes culturas y como poder llegar a ellas no?, o de repente personas que vengan de diferentes puntos geográficos del país veo que les puedo dar, entonces es un estudio que estoy haciendo con mucha investigación pero es tratar de llegar más profundamente a las personas, si ya pude en algún momento haber hecho llorar gente con la comida pues, no quiero decir que me gustaría que todo el mundo llore, no, pero trataré de llegar lo más profundo posible a sus emociones y es como realmente ya lo vendes como una experiencia, es tratar de pensar en la mayor confortabilidad para el cliente, para la persona que viene a disfrutar la comida. Por ejemplo una de las cosas que yo más valoro de la vida es darle gracias al Señor por los alimentos, porque en algún momento yo pasé hambre y muchas carencias cuando era niño o cuando viví en Europa…, aprendes a valorar mucho tus alimentos y una de las cosas más difíciles para nosotros en el restaurant es hacer la comida para nosotros, es el punto medular de todo esto porque para mí puedo comer cualquier cosa, porque le doy su lugar y el respeto que se merece a cada uno de los alimentos y le doy gracias al Señor por ponerme este plato de comida adelante por eso tal vez no soy tan exigente con mi propia comida yo creo que la experiencia te lleva a valorar muchas cosas por ejemplo tener unos sencillos frijoles o lo que sea pero aprendes a valorar, yo lo que quiero transmitir es ese valor que nosotros le damos a los alimentos.
De las personalidades que visitan su restaurant ¿a quién le ha dado más gusto servir?
Mira de las personalidades de todo el mundo que nos han visitado me pregunto ¿cómo será? O ¿Qué le gustará?, sin embargo todas las personalidades que hemos podido tener en esta casa han sido muy muy abiertos, muy sencillos, no hay nadie del que yo te diga pues que especial es este tío!, en ese sentido también es como tú lo percibas, como hablas tu con la gente, la confianza que les puedes llegar a dar yo creo que primero es romper el hielo con ellos, darles la confianza para lograr que de verdad se sientan como en casa y que tengan la confianza de decirme -Cristian esto no me gusta, ¿puedes cambiarme esto?, prepárame esto otro o del menú no quiero nada-, y entonces darle toda la viabilidad para que se sientan bien y evitar tal vez un roce, un mal gusto o que -esto no lo puedo comer-, etc. Eso es para mi muy importante si yo tengo que cambiar de repente todo el menú de hoy para mañana pues lo hago y no tengo ningún problema, es la flexibilidad que les podemos dar. Hay algo que si me molesta mucho por ejemplo cuando yo voy a un restaurant y les dices –oye sabes que cámbiame esta salsa, dame de esta otra o ponme un camarón más- y te dicen, -no, no se puede porque así sale-, entonces si me molesto. Hay algo que yo aprendí, y es que yo le doy tanto valor a aquella persona que llega con cien pesos como a la que llega con un millón a mi restaurant porque sea lo que sea lo esta pagando, y por ellos tu recibes algo y eso que recibes tiene que ser lo mas justo posible, tal vez puede ser la celebridad mas grande del mundo o la persona más sencilla, para mi no hay diferencia. Así es como yo lo noto en las personas, tal vez tienen miedo porque no todo el tiempo van a un restaurant ejecutivo, entonces trato de romper el hielo con ellos, trato de explicarles también para que sirven los cubiertos, como se utilizan, por qué las copas de cristal, como se deben comer algunos productos o como se hicieron, trato de que la gente se sienta cómoda que no tenga miedo y piense quizá -¿estaré comiendo bien? o ¿cómo se come?- es algo que me encanta, que la gente se sienta cómoda y no reprimidos o apantallados por lo que puedan llegar a comer por eso yo le doy el mismo trato a una persona sencilla como a una persona pública y eso es parte del valor agregado que tenemos y es la consigna de mi gente yo les digo -sea quien sea los platillos como son y la atención y servicio como deben ser, no porque sea fulanito de tal le den la mejor mesa- no, la mejor mesa es la que yo te voy a dar, eso es lo importante para mí, esos valores que se han perdido mucho en los restaurantes y dejaron de ser lo que realmente eran cuando inició esto de la restauración, que era satisfacer a los viajeros y restaurar a las personas, entonces eso es lo que hacemos aquí hoy por hoy.
Nos gustaría que nos platicara acerca de sus nuevos proyectos, ¿Cuáles son estos?
Si, tenemos muchos proyectos afortunadamente, un día empecé este restaurant y tenía seis empleados ahora tengo más de veinte no te das cuenta pero en base a las necesidades y a la demanda del mercado vas creciendo, más que nada que haya servicio y que exista tu marca, estamos abriendo dos restaurantes más en la ciudad de México, uno es en la Condesa será una cafetería gourmet con unas bases mexicanas bastante efectivas con una fusión francesa y el otro es un wine bar estilo neoyorkino que estará sobre Reforma; el primero en la Condesa, abrirá el 8 de julio y el otro más o menos en dos meses estará operando, también estamos por sacar el News by chef Cristian Morales que son las noticias de todo el mes, es una pequeña reseña de todo lo que pasó con parte de mi vida y parte del restaurant, como se va haciendo el menú del mes, los tips del chef y ciertas especialidades y notas importantes, curiosidades digamos de la gastronomía y todo lo que voy viviendo en todo este mes, la gente que me visita, algo bastante atractivo y entretenido a la vez porque tiene un poquito de anécdotas, es como un diario que voy resumiendo en una sola hoja con todo lo que pasó, es un boletín que se mandará a nuestros clientes, trabajamos la parte on line constantemente que es una parte bastante fuerte hoy por hoy, en el hemos llegado a un mercado bastante amplio pero también queremos impulsar la parte en que no solo recibas cartas de pago en tu buzón, sino que recibas una carta de noticias que es como se hacía antes, así es como lo estaremos haciendo, enviando cada una de las cartas, todo por correo para que se sienta un trato más personal, se sienta un sabor, un recuerdo, yo le llamo la parte humana de todo esto y sacar partido ahora que estamos tan electrónicos que hemos perdido toda esta parte de escribir una carta, hay chavos que ni siquiera tienen buena ortografía o no saben redactar una carta y ese tipo de cosas y que es tremendo, es la parte más palpable y de mayor sentimiento, de mayor sensibilidad porque luego se tornan tan fríos todos, eso es uno de los valores que nosotros queremos recuperar, la parte sensible y que no se debe perder en los restaurantes porque esto somos nosotros y es lo que vendemos yo se que en este tiempo hay uno o dos días que no estoy en el restaurante por ciertas situaciones de viajes y demás, pero trato de estar la mayor parte del tiempo porque la gente viene a verme, me sucede mucho con los extranjeros por ejemplo, los americanos que llegan y los recibimos y hablamos con ellos y a la hora de presentar el menú les digo -buenas noches bienvenidos a mi casa, yo soy el chef Cristian Morales- y se sorprenden y dicen -increíble el chef nos está atendiendo!- O preguntan -¿Tú eres Cristian Morales?- Y digo si, hasta lo notas en su cara como se sorprenden y ya ese fue el primer paso de ahí en más tiene que ser memorable esa cena o esa comida, eso es algo que no se puede perder me entiendes? También es muy difícil no estar un día porque hasta me siento mal.
Mira hay gente en muchos niveles pero algunos tal vez como en mi caso cuando yo era niño la ilusión más grande de mi papá era llevarnos a comer pizza a mi hermano y a mí y no nos podía llevar a los dos entonces me decía -Cristian no le digas nada a tu hermano pero acompáñame o veme a buscar al trabajo para que vayamos a comer pizza-, entonces una quincena le tocaba a cada uno ir a comer pizza, pero no porque no nos quisiera sino porque la parte económica influía mucho y era bastante difícil en ese momento. Por eso yo trato de que la gente se lleve la mejor impresión del lugar y la mayor sensibilidad posible de todo, y darle su valor real, pues yo sé lo que cuesta un plato de comida. Para mí es muy importante darle realmente su justo valor y entender que todos hacemos un sacrificio. Yo noto en la gente que pide y como lo pide, mira a mi no me importa, no me hace ni más rico ni más pobre tal vez regalar una entrada, regalar un postre pero si me hace más rico el que se vayan con una gran satisfacción eso si vale la pena, casualmente en mi restaurant es raro que se presente la carta de postres pues normalmente el chef manda el postre a la mesa, es una cortesía de la casa, yo noto cuando la gente te pide un plato fuerte nada más y le digo a los chicos no, prepárame unas entradas como cortesía para los señores, se los llevan y le explicas, le haces vivir parte del momento, la verdad para mi si es algo muy emotivo lo del restaurant, mucha sensibilidad es lo que vendemos por eso es importante para mí siempre estar aquí y me dicen -¿Por qué no abres una franquicia? O ¿Por qué no lo amplias más?- Y yo digo –no-, porque ya pierdes el concepto total de lo que es, a veces me molesto cuando esta tan lleno, por que yo conozco tanta gente que viene con tanta ilusión que ni siquiera sabe que tiene que hacer reservación y son amigos tuyos, te conocen y demás y que llegan y no hay lugar, eso si me pega y entonces es una pelea con mis chicos y con mi novia porque a mí no me importa, digo llegan a las once de la noche y no sé de dónde voy a sacar una mesa y un par de sillas pero créeme que yo les voy a dar de comer, tú hiciste un esfuerzo en venir hasta acá y te agradezco que me hayas elegido para vivir un momento, para distraerte, o presumirlo con tus amigos, entonces yo voy a tratar de hacer realidad eso, y me pasa que a veces llega gente a las doce de la noche y no hay una mesa y tenemos que empezar a correr para mover sillas y mesas y ni modo yo le digo a mis chicos -ustedes monten la mesa y corremos-, a mi no me gusta decir que no, yo tengo el sí bastante fácil y es por una cuestión de que yo agradezco todo lo que la gente ha hecho por mí desde que yo llegué a México con una mano atrás y otra adelante; en mis comienzos el único trabajo que pude llegar a hacer fue lavar barcos y lo hice con mucho orgullo y no tengo ninguna pena en contarlo así como todas las carencias que yo viví de niño, porque eso fue lo que me hizo más fuerte y a mí nadie me puede venir a contar, así que yo sé cual es valor de las cosas, como cada que se rompe una copa no es tal vez lo que valga sino lo que a mí me costó, desde una copa hasta la pintura, las flores, si la carne se tiene que tirar digo -no! ¿Por qué?- Entonces aplico algo que me enseñó mi mamá y que fue el valor de los alimentos, a darle la mayor reingeniería posible a los alimentos, saberlos utilizar. Alguien me decía que una dieta no es que tengas que quitar cosas porque tú necesitas todo, lo importante está en la variedad, en el entretenimiento que tú puedas darle a tu mente, en la creatividad que tú puedas llegar a tener para ello porque podemos presentar un mismo ingrediente de cuatro formas diferentes y te va a saber diferente, que es una de las cosas que hacía mi mamá y que era impresionante porque el lunes nos daba papa, el martes papa, el miércoles papa y el jueves papa y tú estabas feliz porque lo hacía de tantas maneras diferentes y tu decías -que creatividad!- así entonces una necesidad llevó a hacer algo y es por lo mismo que yo quise hacer un restaurant, porque en una de las etapas de mi vida pase mucha hambre y lloré mucho y dije -yo no quiero, de verdad que no quiero volver a pasar por esto!- así surgimos aquí, y tal vez se convirtió en un restaurant lujoso que no es lo que yo quería en un principio pues para mí era nada mas satisfacer una necesidad pero la misma gente, la misma demanda me llevó a hacerlo más lujoso y cada día tienes que ir creciendo en ello, cada día tus clientes se vuelven más exigentes y entonces es súper difícil, siempre estas a la expectativa, siempre estás en el ojo del huracán.
Una de las cosas más difíciles para mi tal vez no sea el satisfacer a la gente, pero si vienen con unas expectativas muy altas entonces cubrir esas expectativas es la parte que más me cuesta; pensar si cubriré esas expectativas es bien pesado porque hasta la misma gente te lo dice -me han hablado tanto de ti que vengo con las expectativas muy altas-, es entonces que pienso que tanto tienes que llegar a hacer para cubrir todo eso, por eso no me canso de trabajar, no me canso de crear siempre estoy pensando y activo todo el tiempo para poder presentar cosas nuevas constantemente. Yo tengo un historial de mis clientes y tengo gente que viene dos o tres veces a la semana y me encanta ese tipo de gente porque ya no quieren ver el menú, te tiene tanta confianza que dicen -no quiero ver el menú tráeme lo que tú quieras-, ese es el compromiso que tienes de satisfacer y de hacer algo nuevo, de sorprender nuevamente que es prácticamente lo que hacía mi mamá pues salíamos de la escuela y al llegar a casa nos preguntábamos ¿Qué habrá de comer? Y llegábamos y te podías desilusionar porque tal vez no cubría tus expectativas o quizá terminabas súper alucinado, una de las cosas probablemente anhelabas era por ejemplo unas milanesas pero llegabas y había sopa, entonces decías -¡noo!- Ese es el punto que quiero tratar de lograr, aunque es difícil satisfacer a tanta gente todos los días, si en casa te cuesta con cuatro o cinco personas, imagínate nosotros que atendemos a más de seiscientas personas mensuales, es realmente un show y a mí me estresa, así se vaya disgustado un cliente o se vayan veinte, me inquieta bastante. Tiene lo suyo esto de los restaurantes hay gente que dice -yo quiero poner un restaurant- y no es fácil, tienes que estar viendo que vas a hacer y como lo vas a transmitir, no es soplar y hacer botellas, tiene mucho de uno mismo lo que tu evoques o demuestres porque la gente viene a comer la vida de Cristian, es como yo les decía en una conferencia, -son experiencias porque cada platillo también tiene una historia-, cada platillo tiene un pasaje en mi vida, cada ingrediente, tal vez si me lo dió mi tía, o mi abuela, mi mamá, mi papá, mis hermanos, mis amigos, parte de mis viajes realmente son vivencias, estas comiendo vivencias y es una de las cosas más difíciles que pueda transmitirle a mi gente, pues me lleva mucho tiempo generalmente que entiendan el sabor que hay que lograr en un platillo, el touch que hay que poner en cada uno de ellos y que gracias a Dios lo he logrado y lo han sabido entender porque es difícil que realmente ellos transmitan eso de sus manos y no salido de las mías por eso les digo que cada ingrediente hay que respetarlo.
Mil gracias chef por este momento memorable, ahora sé por qué las visitas a su restaurant se convierten en verdaderas experiencias de vida.
Amigos en verdad estando aquí experimenté la remembranza de los platillos de mi niñez, recuerdos felices ligados a la comida. Vengan a vivir esta maravillosa experiencia con la excelente atención del Chef Cristian Morales.
Hasta nuestro próximo encuentro!!!
KIK, Julieta
